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谷類

玉米的營養價值與食用功效

時間:2011-10-31   作者:51veg.cn   來源:中國素食網   閱讀:22382   評論:0
內容摘要:          玉米   亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子;粵語稱為粟米,閩南語稱作番麥,是一年生禾本科草本植物,也是全世界總產量最高的糧食作物! 『喗椤 『瘫究撇荼局参镉袷袷虻...

  玉米的營養價值與食用功效
 

       玉米   亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子;粵語稱為粟米,閩南語稱作番麥,是一年生禾本科草本植物,也是全世界總產量最高的糧食作物。

  簡介

  禾本科草本植物玉蜀黍的種子。中國各地均有栽培。夏、秋季采收成熟果實,將種子脫粒后曬干用;亦可鮮用。

  別名:玉米、暹羅米、苞蘆、玉蜀、玉茭黍、大蜀黍、棒子、苞米、苞谷、玉菱、玉麥、稀麥、玉高粱、御米、御麥、玉豆、六谷、蘆黍、珍珠米、紅顏麥、薏米包,金豆,玉谷。

  全國部分地區方言稱:暹(xian)羅米,因與泰國有著重要糧食貿易,暹羅是泰國的古稱,所以被稱為:“暹羅米”。

  科類及來源

  1.玉米亦稱包谷、苞米、珍珠米,禾本科,一年生草本。

  2.玉米的原產地是墨西哥或中美洲,1492年哥倫布在古巴發現玉米,以后直到整個南北美洲都有栽培。1494年把玉米帶回西班牙后,逐漸傳至世界各地。到了明朝末年,玉米的種植已達十余省,如吉林、 浙江、福建、云南、廣東、廣西、貴州、四川、陜西、甘肅、山東、河南、河北、安徽等地。

  不同稱呼

 

麥類 御麥、玉麥,番麥、西天麥、黍麥、戎麥、包麥、苞麥、番大麥、紅須麥、夷麥、西番麥、玉林麥
黍類 玉蜀黍、玉黍、玉稻黍、金稻黍、玉大黍、玉糜黍、大蜀黍、番黍,玉蘆黍、蜀黍
秫類 秫、玉蜀秫、玉秫秫、秫秫、玉秫、大秫秫
梁類 玉膏梁、玉高梁、大高梁、玉梁、御高梁、獨膏梁
粟類 珍珠粟、雞頭粟、觀音粟、意粟、苞粟、天方粟、珍珠蘆粟、飯包粟、雞豆粟,荷包粟、乳粟、遇粟、意粟、蘆粟、罌粟(和作鴉片的罌粟異物同名)、高粟、金豆子粟、鹿角粟、包胎粟
穄類 玉蘆穄、蘆穄、秫穄、球穄、珠穄
蘆類 苞蘆、腰蘆、苞蘿
米類 珍珠米、玉米、包米、包兒米、棒米、六角米、鹿角米、御米、巴爾米、番米、包梁米、丈谷米、芋米、棒子米、觀音米、子米、包子米、包粒米、老芋米
豆類 番豆、金豆、玉豆、玉蘆豆
谷類 包谷、苞谷、舜王谷、六谷、西番谷
其他 玉茭茭、玉榴、玉子、戎菽、玉籽、粟包、稖子、玉露、玉蜀、玉穟、腰邊豹、苞果、包菽、包羅、棒子、棒椎、蘆蜀、榜子、棒槌、苽、稷、包苽、苞果

 

  地理分布

  玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一,種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。種植范圍從北緯58°(加拿大和俄羅斯)至南緯40°(南美)。世界上整年每個月都有玉米成熟。玉米是美國最重要的糧食作物,產量約占世界產量的一半,其中約2/5供外銷。中國年產玉米占世界第二位,其次是巴西、墨西哥、阿根廷。

  原產於中美洲,是主要的糧食作物,喜高溫,十六世紀時傳入中國,玉米在中國的播種面積很大,分布也很廣,是中國北方和西南山區及其它旱谷地區人民的主要糧食之一。山東省萊西市為玉米的重要產區之一,開魯縣的玉米質量非常高。

  基本分類

  玉米籽粒根據其形態、胚乳的結構以及穎殼的有無可分為以下9種類型。

  1.硬粒型

  也稱燧石型。籽粒多為方圓形,頂部及四周胚乳都是角質,僅中心近胚部分為粉質,故外表半透明有光澤、堅硬飽滿。粒色多為黃色,間或有由、紅、紫等色。籽粒品質好,是中國長期以來栽培較多的類型,主要作食糧用。

  2.馬齒形

  又叫馬牙型。籽粒扁平呈長方形,由于粉質的頂部比兩側角質干燥得快,所以頂部的中間下凹,形似馬齒,故名。籽粒表皮皺紋粗糙不透明,多為黃、白色,少數呈紫或紅色、食用品質較差。它是世界上及中國栽培最多的一種類型,適宜制造淀粉和酒精或作飼料。

  3.半馬齒型

  也叫中間型。它是由硬粒型和馬齒型玉米雜交而來。籽粒頂端凹陷較馬齒型淺,有的不凹陷僅呈白色斑點狀。頂部的粉質胚乳較馬齒型少但比硬粒型多,品質較馬齒型好,在中國栽培較多。

  4.粉質型

  又名軟質型。胚乳全部為粉質,籽粒乳白色,無光澤。只能作為制取淀粉的原料,在中國很少栽培。

  5.甜質型

  亦稱甜玉米。胚乳多為角質,含糖分多,含淀粉較低,因成熟時水分蒸發使籽粒表面皺縮,呈半透明狀。多做蔬菜用,中國種植還不多。

  6.甜粉型

  籽粒上半部為角質胚乳;下半部為粉質胚乳。中國很少栽培。

  7.蠟質型

  又名糯質型。籽粒胚乳全部為角質但不透明而且蠟狀,胚乳幾乎全部由支鏈淀粉所組成。食性似糯米,粘柔適口。中國只有零星栽培。

  8.爆裂型 籽粒較小,米粒形或珍珠形,胚乳幾乎全部是角質,質地堅硬透明,種皮多為白色或紅色。尤其適宜加工爆米花等膨化食品。中國有零星栽培。

  9.有稃型

  籽粒被較長的稃殼包裹,子粒堅硬,難脫粒,是一種原始類型,無栽培價值。

  B. 中國玉米質量的國家標準,根據玉米的粒色和粒質分為五類:

  按顏色分類:

  黃玉米:種皮為黃色,包括略帶紅色的黃玉米。美國標準中規定黃玉米中其他顏色玉米含量不超過5.0%。

  白玉米:種皮為白色,包括略帶淡黃色或粉紅色的玉米。美國標準中將淡黃色表述為淺稻草色,并規定白玉米中其他顏色玉米含量不超過2.0%。

  黑玉米:黑玉米是玉米的一種特殊類型,其籽粒角質層不同程度地沉淀黑色素,外觀烏黑發亮。

  糯玉米:富含粘性的玉米。

  雜玉米:以上三類玉米中混有本類以外的玉米超過5.0%的玉米。中國國家標準中定義為混入本類以外玉米超過5.0%的玉米。美國標準中表述為顏色既不能滿足黃玉米的顏色要求,也不符合白玉米的顏色要求,并含有白頂黃玉米。

  按品質分類:

  常規玉米:最普通最普遍種植的玉米。

  特用玉米:指的是除常規玉米以外的各種類型玉米。傳統的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米,新近發展起來的特用玉米有優質蛋白玉米(高賴氨酸玉米)、高油玉米和高直鏈淀粉玉米等。由于特用玉米比普通玉米具有更高的技術含量和更大的經濟價值,國外把它們稱之為“高值玉米”。

  甜玉米:通常分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。甜玉米對生產技術和采收期的要求比較嚴格,且貨架壽命短。中國現在已經掌握了全套育種技術并積累了一些種質資源,國內育成的各種甜玉米類型基本能夠滿足市場需求。

  糯玉米:它的生產技術比甜玉米簡單得多,與普通玉米相比幾乎沒有什么特殊要求,采收期比較靈活,貨架壽命也比較長,不需要特殊的貯藏、加工條件。糯玉米除鮮食外,還是淀粉加工業的重要原料。中國的糯玉米育種和生產發展非?。

  高油玉米:含油量較高,特別是其中亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸的含量達到80%,具有降低血清中的膽固醇、軟化血管的作用。此外,高油玉米比普通玉米蛋白質高10-12%,賴氨酸高20%,維生素含量也較高,是糧、飼、油三兼顧的多功能玉米。

  優質蛋白玉米(高賴氨酸玉米):產量不低于普通玉米,而全籽粒賴氨酸含量比普通玉米高80-100%,在中國的一些地區,已經實現了高產優質的結合。

  紫玉米:是一種非常珍稀的玉米品種,因顆粒形似珍珠,有“黑珍珠”之稱。紫玉米的品質雖優良特異,但棒小,粒少,畝產只有50公斤左右。

  其他特用玉米和品種改良玉米。包括高淀粉專用玉米、青貯玉米、食用玉米雜交品種等。

  營養價值

  1.可利用能量高。玉米中還含有大量鎂,鎂可加強腸壁蠕動,促進機體廢物的排泄。玉米上述的成份與功能,對于減肥非常有利。玉米成熟時的花穗玉米須,有利尿作用,也對減肥有利。 玉米可煮湯代飲,也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕餅等。膨化后的玉米花體積很大,食后可消除肥胖人的饑餓感,但食后含熱量很低,也是減肥的代用品之一。

  2.亞油酸含量較高。 玉米的亞油酸含量達到2%,是谷實類飼料中含量最高者。如果玉米在日糧中的配比達50%以上,僅玉米即可滿足豬、雞對亞油酸的需要量(1%)。

  3.蛋白質含量偏低,且品質欠佳。玉米的蛋白質含量約為8.6%左右,且氨基酸不平衡,賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。

  4.礦物質約80%存在于胚部,鈣含量很少,約0.02%;磷約含0.25%,但其中約有63%的磷以植酸磷的形式存在,單胃動物的利用率很低。其它礦物元素的含量也較低。

  5.維生素中維生素E較多,約為20mg/kg,黃玉米中含有較多的胡蘿卜素,維生素D和K幾乎沒有。水溶性維生素中含硫胺素較多,核黃素和煙酸的含量較少,且煙酸是以結合型存在。

  6.葉黃素平均為22mg/kg,這是黃玉米的特點之一,它對蛋黃、脛、爪等部位著色有重要意義。

  玉米(鮮)的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

熱量(千卡)  106  硫胺素(毫克)  .16  (毫克)  0
 蛋白質()  4  核黃素(毫克)  .11  (毫克)  32
 脂肪()  1.2  煙酸(毫克)  1.8  (毫克  1.1
 碳水化合物()  19.9  維生素C(毫克)  16  (毫克)  .22
 膳食纖維()  2.9  維生素E(毫克)  .46  (毫克)  .9
 維生素A(微克)  0  膽固醇(毫克)  0  (毫克)  .09
 胡羅卜素(微克)  .7  (毫克)  238  (毫克)  117
 視黃醇當量(微克)  71.3  (毫克)  1.1  (微克)  1.63

  藥用價值

  現代研究證實,玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸的含量高達60%以上,它和玉米胚芽中的維生素E協同作用,可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此,玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。維生素E還可促進人體細胞分裂,延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子----谷胱甘肽,它在硒的參與下,生成谷光甘肽氧化酶,具有恢復青春,延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用,硒能加速體內過氧化物的分解,使惡性腫瘤得不到分子氧的供應而受到抑制。鎂一方面也能抑制癌細胞的發展,另一方面能促使體內廢物排出體外,這對防癌也有重要意義。其含有的谷氨酸有一定健腦功能。

  德國營養保健協會的一項研究表明,在所有主食中,玉米的營養價值和保健作用是最高的。

  可預防心臟病和癌癥,在這項持續一年的研究中,專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食,進行了營養價值和保健作用的各項指標對比。結果發現,玉米中的維生素含量非常高,為稻米、小麥的5—10倍。

  同時,玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外,玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。

  研究還顯示,特種玉米的營養價值要高于普通玉米。比如,甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1—2倍;“生命元素”硒的含量則高8—10倍;其所含有的17種氨基酸中,有13種高于普通玉米。此外,鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多,因為在貯存過程中,玉米的營養物質含量會快速下降。

  玉米是粗糧中的保健佳品,對人體的健康頗為有利:玉米中的維生素B6.煙酸等成分,具有刺激胃腸蠕動、加速烘便排泄的特性,可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素C等,有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養物質有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能。能起到使皮膚細嫩光滑,抑制、延緩皺紋產生作用。玉米有調中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關。

  吃玉米時應把玉米粒的胚尖全部吃進,因為玉米的許多營養都集中在這里。玉米熟吃更佳,烹調盡管使玉米損失了部分維生素C,卻獲得了更有營養價值的更高的抗氧化劑活性。

  玉米發霉后能產生致癌物,所以發霉玉米絕對不能食用,所以一定要選用大廠家生產的產品。

  常吃玉米(主食)會導致營養不良,不利健康,若把它當點心食用,由于玉米是粗糧,自然有助于腸胃蠕動,有益健康,至于減肥,那肯定是效果甚微的了。

  食療價值

  玉米油富含多個不飽和鍵脂肪酸的油脂,是一種膽固醇吸收的抑制劑,對降低血漿膽固醇和預防冠心病有一定作用。

  [性能] 味甘,性平。能調中健胃,利尿。

  [參考] 含蛋白質、脂肪、淀粉、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2.B6,煙酸、泛酸、胡蘿卜素、槲皮素等成分。

  [用途] 用于脾胃不健,食欲不振,飲食減少;水濕停滯,小便不利或水腫;高血脂癥、冠心病。

  [用法] 煎湯,煮食,或磨粉煮粥等。

  [附方]

  1,玉米刺梨湯:玉米30g,刺梨15g。加水煎湯服或代飲。

  本品與刺梨配伍,有健胃消食及清暑的作用。用于脾胃不健,消化不良,飲食減少或腹瀉,兼有暑熱者尤為適宜。

  2,玉米茶:玉米30g,玉米須15g。加水適量,煎湯代茶飲。

  玉米、玉米須均有利尿作用,以玉米須作用較強,故配伍應用。主要用于慢性腎炎,水腫,小便不利。

  美食烹飪

  一、三色玉米

  材料: 玉米筍、蘆筍、胡蘿卜

  調味料: 黃油、鹽

  制作方法:

  1.胡蘿卜洗凈切成寬條。

  2.將處理好的蘆筍放入鍋中煮熟,撈出瀝干水分。

  3.煎鍋中加黃油,將玉米筍煎成金黃色,然后加入蘆筍和胡蘿卜一同翻炒,加鹽調味即可出鍋。

  二、山藥玉米煲牛蒡

  三、百合玉米炒素螺

  四、咖喱炒玉米

  五、華麗全素-香糯玉米豆腐丸

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  玉米穗軸可制糠醛;莖稈可造紙和隔音板;果穗苞葉可編制手工藝品。子?勺骶暳。蠟熟期收獲的莖葉、果穗,是牲畜特別是奶牛的良好青貯飼料。飼用時的營養價值和消化率均高于大麥、燕麥和高粱。

  由于各種顏色之間的玉米可以相互轉播花粉,風力大時,相鄰的兩塊玉米田間相互授粉以至于產生了一穗多種色彩的玉米。

  有時,玉米開花后碰上雨天或大風天,就會影響玉米的受粉,造成了缺粒和果實不飽滿的現象。

  醫師建議多吃海帶香菇玉米降血脂

  常吃松仁玉米,能健腦不忘事

  玉米含“全能營養” 適合各類人

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